1、目的
對影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個(gè)過(guò)程因素進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量能滿(mǎn)足顧客的要求。
2、職責
⑴區域經(jīng)理定期或不定期對過(guò)程控制進(jìn)行巡查。
⑵各區域經(jīng)理負責安排計劃菜單的制作與調整。并對其正常實(shí)施進(jìn)行監督。
⑶區域主管負責對過(guò)程質(zhì)量進(jìn)行監控，負責維持現場(chǎng)的清潔衛生，負責對作業(yè)人員的職業(yè)、衛生和安全進(jìn)行管理。
3、作業(yè)方法：
⑴、生產(chǎn)計劃的控制按《生產(chǎn)計劃管理控制程序》執行；
⑵、過(guò)程控制；
①區域經(jīng)理負責編制相關(guān)工作指引。
②對于有工作指引的過(guò)程，必須按工作指引執行。
③對生產(chǎn)設備、量具進(jìn)行操作控制，保證生產(chǎn)設備，生產(chǎn)設施及量具處于正常工作狀態(tài)。
④操作員工上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓，考核合格后持上崗證才能上崗。
⑤區域主管負責按《檢驗、試驗及其狀態(tài)程序》執行相關(guān)檢驗，確保過(guò)程質(zhì)量。
⑥區域經(jīng)理定期或不定期對外廚各分部進(jìn)行巡查，對發(fā)生的不符合事項依《糾正預防措施控制程序》執行。
⑦生產(chǎn)、檢驗中發(fā)現的不合格品，按《不合格控制程序》及《檢驗和試驗及其狀態(tài)控制程序》執行。
⑧各區域按標準的《生產(chǎn)計劃菜單》執行生產(chǎn)，并做好相應的記錄。
⑨各區域每餐在出品前，必須將每一種菜肴取一小部分，用干凈的塑料袋裝好，放在冰箱中，保存留樣24小時(shí)，以備檢驗追蹤。
本文編輯：南京餐飲管理公司
