約定好試餐的主要菜系以及范圍,以及預估好大致的參與審定人數,時(shí)間,數量.定制好菜單.一般試餐有指定部分的菜式或菜肴,或者臨場(chǎng)發(fā)揮兩種方式:
一:臨場(chǎng)發(fā)揮.
臨場(chǎng)發(fā)揮是一種對師傅技術(shù)一種能力上很講究的試餐方式,通常是指讓師傅利用現有的烹調原料讓其自由合理利用來(lái)制作菜式的一種方法,通過(guò)對現有原材料的合理利用制作出的菜式更容易的看出試餐師傅的臨場(chǎng)操作及應變能力,而臨場(chǎng)的操作能力必須要有一定工作時(shí)間來(lái)沉淀積累的.當然,這樣操作的起碼條件得滿(mǎn)足師傅對調味品以及基本原料的滿(mǎn)足,還有就是加工時(shí)間.畢竟”食不厭精,燴步厭細”有些精品的菜式制作本來(lái)就需要一定的時(shí)間的.
二:指定方式.
這是一種一般在目標消費客戶(hù)很明確的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者很常用的試菜方式,經(jīng)營(yíng)者或者廚師出于對自身客戶(hù)群的消費習慣有很把握的前提下,有針對性的進(jìn)行指定的一種甄選方式.如本店的經(jīng)營(yíng)思路或者客戶(hù)群是以農家菜為主題,那么我請的師傅不一定就需要是那種習慣酒店操作模式操作的手法,試菜的時(shí)候主要以普通原材料或者家常烹調技法就可以了. 這種方式的好處就是經(jīng)營(yíng)者可以很直觀(guān)很通過(guò)自己的考試主題設置來(lái)挑選合適的師傅,適時(shí)適度的聘請方式可以幫助經(jīng)營(yíng)者在未來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理中對菜品質(zhì)量以及生產(chǎn)成本有更好的可控性.缺點(diǎn)是很容易讓自己的主觀(guān)意識來(lái)限制和主導了試餐師傅的實(shí)際技術(shù)能力發(fā)揮. 本文編輯：南京食堂承包
