（1）、首先檢驗原材料是否變質(zhì)。
（2）、半成品的專(zhuān)用器具，必須放在指定的地方。
（3）、當原料制成半成品后，必須放在專(zhuān)用的器具中。
（4）、原材料不能發(fā)現有大小不均、連刀、外皮帶毛等現象。
（5）、過(guò)油或氽水后的原料，不能超過(guò)規定的時(shí)間，以免變質(zhì)。
（6）、加工原材料時(shí)必須按質(zhì)、按量給以加工，即過(guò)油或氽水。
（7）、原材料制作時(shí)，根據原料的大小、質(zhì)地來(lái)計算制作時(shí)間。
（8）、過(guò)油或氽水后的原料，不能離開(kāi)熱加工間，以免二次細菌污染。
（9）、原料在過(guò)油或氽水時(shí)，必須根據菜譜的要求給以加工，是否需要添加調、配料來(lái)保證菜品顏色、營(yíng)養、口味。
本文編輯：南京食堂承包
