餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著(zhù)酒店的聲譽(yù)和效益。食堂是餐飲的核心，食堂的管理是餐飲管理的重要組成部分。食堂的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。當今的餐飲市場(chǎng)，竟爭異常激烈，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩腳跟、擴大經(jīng)營(yíng)、形風(fēng)格，食堂的管理者--廚師長(cháng)（或行政總廚）肩負重任，責無(wú)旁貸。關(guān)于食堂管理，南京餐飲管理公司有些經(jīng)驗，是多年食堂管理生涯的結晶，現將其奉獻出來(lái)，供大家參考井指正。
一、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗、價(jià)格的監督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。
二、崗位分工臺理明確合理分工是保證食堂生產(chǎn)的前提，廚層應根據生產(chǎn)情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰(shuí)負責，都要明白無(wú)誤。
二、制度的憲善和督促制度建立以后，應根據運作情況來(lái)逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長(cháng)落實(shí)、執行備項制度，改正大多數食堂有安排，無(wú)落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使食堂工作重安排、嚴落實(shí)。廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了 崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強對人員的管理時(shí)就有章可循了。
三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀(guān)念里的只重技藝不重真自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過(guò)去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹(shù)的，況且，在煙熏人燎的食堂里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，食堂在聘用員工時(shí)不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實(shí)的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。
