一、 衛生檢查制度
① 衛生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查；
② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查；
③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④ 各類(lèi)檢查應有檢查記錄；
⑤ 發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
二、從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓；
② 發(fā)現五病患者及時(shí)調離；
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
④ 南京餐飲管理公司從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
三、餐飲業(yè)衛生管理檔案制度
① 有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管；
② 檔案應每年進(jìn)行一次整理；
③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
四、食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責任追究制。
五、 面食制作衛生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。
④．面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。
⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內衛生定時(shí)清掃制度。
六、 裱花制作衛生管理制度
①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
④．專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦．要定時(shí)整理室內衛生。
七、 配餐間衛生管理制度
①．設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
③．盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。
④．銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
⑤．不售變質(zhì)、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
⑦．要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
八、 燒烤制作衛生管理制度
①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。
②．所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。
④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
九、餐具用具洗消毒衛生制度
①．專(zhuān)人負責。
②．洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。
③．設有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。
④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
十、原料采購索證制度
①．餐飲用食品采購必須索證。
②．需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專(zhuān)人負責管理。
本文編輯：南京食堂承包
