打荷主要任務(wù)有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤(pán)邊，協(xié)調上菜順序等。
(1)一般肉類(lèi)菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。
(2)在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要求打荷者根據不同的原料性質(zhì)正確選擇所需的拍粉種類(lèi)。
(3)要時(shí)刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量(色、香、味、量)，一般有視覺(jué)檢查和感覺(jué)檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監督炒鍋廚師的工作責任心。
(4)盛器的裝飾(俗稱(chēng)圍邊點(diǎn)綴)是美化菜肴的基本特點(diǎn)，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個(gè)盛器都要進(jìn)行裝飾，每桌2-4個(gè)裝飾盤(pán)就可以。
(5)根據不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類(lèi)，達到菜品的最佳效果。原料的不同其質(zhì)地也不同，所以選擇的糊漿種類(lèi)也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品，糊漿調制的好壞直接影響其美觀(guān)。
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